天然酵母・有機(オーガニック)素材リストＰＡＮＫＥＮ

有機JAS認定の北米産小麦粉。強力粉。
めちゃ気に入ってる小麦粉。北米とはアメリカまたはカナダで、現在は
カナダ産を使用。(有)ホシノ天然酵母パン種のサイトでも「カナダ産」は
美味いとありますが、ほんと、美味い。私の主力小麦粉です。
写真はむそう商事の市販粉。

有機JAS認定の岩手県産南部小麦粉。準強力粉。
去年の不作で、コンスタントな仕入れ量の確保が現在難しく、
打ち粉に贅沢に使用。

セル・ブランジェリ。フランス、地中海沿岸の製塩地帯「カマルグ」産の
自然海塩。
セル・ブランジェリはフランス語で「パン屋の塩」という意味。
文字通り、フランスのパン屋に愛される一般性をもった天然の海塩。

ホシノ丹沢天然酵母。
ホシノ天然酵母というのがあって、それとは違う新種です。
丹沢の方が、発酵力が強い。古株のホシノ酵母は酒の発酵臭に苦味が
混じったような複雑さがあるけど、丹沢には苦味の香りが薄く、より純
度の高い酒の発酵の香りに似ている。生種に鼻を近づけると、それだ
けで、酔っぱらいそうなほどに濃密な芳醇さ。
天然酵母を愛する人はみな、この生種の香りに惚れてるはず。
化学イーストと違って、自立した抗菌力をもっていて、天然酵母のパンは
長持ちします。
写真は発酵器のなかの生種。

有機JAS認定のアメリカ産ライ麦粉。細挽き。
小麦粉とライ麦を混ぜて生地をつくりますが、ライ麦の配合比率を
上げていくと、生地の色がどんどん茶褐になってライ麦100％にも
なれば、ハードな黒褐色へ。
小麦はほくほくした香ばしさで、ライ麦は重みのある香ばしさ。

有機JAS認定の岩手県産南部小麦粉。全粒粉。
これも打ち粉に使用。

*打ち粉、およびパン表面への飾り粉には、主力の北米産小麦粉
も使用しています。

有機JAS認定のアメリカ、グラナム社のシナモンスパイスティ。
シナモン、クローブ、ジンジャー、紅茶すべて有機。
香り高いフレーバーティの代表格。
これをさらにミキサーで砕いて、生地に練りこんでます。

天恵水。埼玉県秩父の古生層の天然水。非加熱処理。
硬度：軟水（45.4mg）　カルシウム12.40mg/1L　
マグネシウム4.10mg/1L　カリウム･･0.30mg/1L
熱量・蛋白質･脂質･糖質0
ミネラルウォーターの認知度は高いので、敢えて説明するまでも
ないが、これは課題のある素材です。ほんとは硬水を使いたい。
ミネラル等の栄養をアピールしたくても、飲み易い軟水レヴェルでは、
大した栄養ないからです。ちなみに或る硬水なら、
硬度：硬水（1000）　カルシウム71mg/1L　マグネシウム200mg/1L
ナトリウム74mg/1L、カリウム69mg/1Lとなる。ミネラル含有量におい
て軟水と比してケタが違う。しかし、パン生地に硬水入れると、バサバサ
になる。という課題あるけど、天恵水は温和に美味しいので使用。

有機JAS認定のブラジル産砂糖。
ちょっと薄茶色のにじみ入った細粒状で、王道の甘さというか、非常に
使い易い。どんなパン生地にもなじむので、ベーシックに使用。
市販はされていない。写真は25㎏袋。

有機JAS認定のアメリカ産野生ドライブルーベリー。
ドライフルーツのなかで最も高価な野生ブルーベリー。そのうえ有機と
なると、とんでもなく高価。酸味と甘味の調和が絶妙な上質の味わい。
アントシアニンという物質が豊富で、目にいいというのも認知度高い。
普通のブルーベリー（栽培種）に比べて、野性ブルーベリーは、5～10倍
のアントシアニンを含む。

有機JAS認定のトルコ産白いちじく（スミルナ種）。
甘くて大きな実です。黒いちじくの数倍の大きさ。市販されている白いち
じくはたいてい小さい種のもので、スミルナ種はとにかくでかいです。
これをだいたい8分割してパンに入れてます。柔らかめのドライフルーツ
なので、練り込むうちに、形を失い、実のなかの小さな粒粒が散らばり、
やや濡れた生地の部分があるかもしれませんが、それがまた１つの美
味しさになっています。殆どは、実の形を残してますが。
いちじくに限らず、ドライフルーツの食物繊維は豊富。
いちじくに限って言えば、プルーンの２倍の食物繊維。
鉄分、カルシウム、カリウム、ポリフェノール豊富。
ポリフェノールは抗酸化物質で、成人病の原因になる活性酸素を除去。

有機JAS認定のアメリカ産黒いちじく（ブラック・ミッション種）。
4分の1カットしてパンに入れてます。白よりも黒の方がよく知られて
います。甘味は白よりも弱め。こちらは白と違って、練り込んでも形が
殆ど崩れません。扱い易い固めの実です。

有機JAS認定のアメリカ産カレンズ。
レーズン種には①レーズン、②サルタナレーズン、③カレンズ等があり、
①と②は同値ぐらいで安価。味としては、①と②は粒が大きいこともあ
り、大味。カレンズは小粒でスキッとした甘味と酸味がある。レーズンの
もっちゃりした食感が苦手な人でも、カレンズなら大丈夫という人も。
ラム酒等に漬けて使用する人も多いが、有機カレンズ100％、なんの
コーティングもしない自然の味を楽しみたく、そのまま生地に入れました。

有機JAS認定のアメリカ産ぷと゜うストレート100％ジュース。
カリフォルニアのチコという町の近くで1961年より創業のR・W・クヌード
センファミリーによる有機ぶどう使用のジュース。
一滴の水も、甘味料も入っていない、有機ぶどうのみの原材料。
上質のぶどう酒とぶどうジュースの違いがわからなくなるほどに濃密な
味わいで、このジュースを飲んだ後は、酔った気分になる。

有機JAS認定のスリランカ産シナモン（パウダー）。
シナモンを使ったパンは氾濫しているが、有機シナモンのパンは
ほんとに少ない。シナモンはもともとスリランカ・中国原産の常緑樹の
樹皮。体を温める作用があり、消化促進、解熱、腹痛緩和等の効用。

有機JAS認定のアメリカ産クランベリー。
酸味があり、鮮やかな赤色。
泌尿器疾患（膀胱炎、尿道炎、腎盂腎炎等）に最も有効な食材と
アメリカで発表。膀胱の壁に細菌が付着するのを阻止、尿と一緒に
排泄させる効果。

有機JAS認定のイタリア産無塩ローストアーモンド。
ノンオイルです。完全なナマをローストしただけの原材料。
ナッツ類は栄養豊富だけど高カロリー（100ｇ606ｋｃａｌ）。でも植物性
食品なので、良質の脂肪。
悪玉コレステロール除去の働きがあるオレイン酸を多く含む。
カルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛等のミネラル豊富。
食物繊維豊富。抗酸化作用あり、活性酸素抑制。
老化防止に役立つビタミンEを多く含むことから脳の掃除をするマトウ
細胞を活性化、脳梗塞やボケ、老化防止に役立つ食材として注目さ
れている。

有機JAS認定のアメリカ産無塩生くるみ。これも完全ナマだけの原材料。
100ｇ674ｋｃａｌ。栄養面で言うとアーモンドの方がいろいろ注目されるが、
くるみも同様、良質の脂肪で、ビタミン、ミネラル、食物繊維をバランス
良く含む。植物性蛋白質のアミノ酸組成が良質。紀元前7000年前から
人類が食用とした最古のナッツ。

*アーモンドとくるみは、白いちじく黒いちじく、および
シナモンアップルティ・カレンズに使用。

主要取引先リスト（有機素材）　
株式会社むそう商事　株式会社ノヴァ　桜井食品株式会社　アリサン有限会社　等。

有機JAS認定のアメノカ産ドライアップル。
:原材料は有機アップルのみ。なんのコーティングもしていない
素のアップルの味。そのまま食べると、水分が飛んだ御新香のような。
パン生地のなかでこなれると、まわりの水分を吸収し、やわらかい食
感になる。甘みは強い。