第３回実験ラーメンレシピ

2002.1.3

スープ（煮込み時間２時間４５分）

水　　　　　　　　　　　　　３Ｌ

げんこつ　　　　　　　　　　１本

とりがら　　　　　　　　　　２羽

豚バラミンチ（背脂の代わり）８０ｇ

鳥皮　　　　　　　　　　　　６０ｇ

干しシイタケ　　　　　　　　２個

昆布　　　　　　　　　　　　２本（４０ｃｍｘ２）

鰹さば節　　　　　　　　　　２０ｇ

桜海老　　　　　　　　　　　２〜３ｇ

タマネギ　　　　　　　　　　１個

人参　　　　　　　　　　　　１本

リンゴ　　　　　　　　　　　１／４弱

ネギ（青み）　　　　　　　　４本

生姜　　　　　　　　　　　　２０ｇ

ニンニク　　　　　　　　　　１／２房

醤油ダレ

スープ　　　　　　　　　　　２００ｃｃ

醤油（丸大豆一番絞り）　　　１００ｃｃ

塩（赤穂荒塩）　　　　　　　５０ｇ

ネギ　　　　　　　　　　　　５ｃｍ

生姜スライス　　　　　　　　１枚

ニンニクスライス　　　　　　１カケ分

日本酒　　　　　　　　　　　大さじ２

チャーシュー

今回はスープで２時間煮た後醤油ダレで一煮立ち後１時間漬け込んだ。

反省点

大分らしくなった。しかしまだ生姜が立っている。量を減らすか、３０分ぐらいで引き上

げるかをした方が良い。昆布、シイタケは前日水で戻し戻し汁を使用（１Ｌ）昆布のみ点

火後沸騰したら引き上げた。シイタケは一個だけ煮た。昆布シイタケはこれぐらいでよさ

そう。げんこつのうま味をもう少し出せればかなり完成に近いと思われる。げんこつは

２本入れた方が良さそう。更にもう少し強火で煮出し時間ももう少し煮た方がうま味が出ると思う。（４時間ぐらい）背脂をもう少し入れ挽いてもらった方が良さそう。

鳥皮は効果無し。

醤油ダレは塩多すぎ。恐らく３０ｇ程度か、もう少しうま味のある塩（赤穂の荒塩はきつ

い）を使用するべき。チャーシューはタレに漬け込む時間は３０分で良い。醤油ダレの塩

気がきつく全てにそれが出ている。醤油ダレには少し砂糖を入れても良いかも知れない。

醤油は絶対丸大豆の良い物を使用すべき。こんなに味に差が出るとは思わなかった。

もう少しだ！

次回は鶏油を作ってみたい。鶏油の作り方…鳥皮にネギ、生姜（ほんの少しで良い）

水で一時間煮る。油の上澄みだけを取り出す。これを丼で合わせる。