第４回実験ラーメンレシピ
2002.3.31.
●スープ（煮込み時間４時間）
水 ４．５Ｌ
豚ガラ（あばら、背骨） １Ｋｇ
鳥ガラ ２羽分
豚背脂 １５０ｇ
干し椎茸 ３個
昆布 ２．５本（４０ｃｍｘ２．５）
鰹サバ節 ２０ｇ
桜海老 １ｇ
タマネギ １個
人参 小２本
白菜 ２枚
ネギ（青み） ５本
生姜 １５ｇ
ニンニク １／２房後に青森産を４カケ
●醤油ダレ
スープ ２００ｃｃ
醤油（丸大豆一番絞り） ２００ｃｃ
塩（赤穂の焼き塩） ２５ｇ
干し小貝柱 １０個（前日から水で戻した戻し汁６０ｃｃ）
ネギ ５ｃｍ
生姜スライス ０．５ｍｍスライス一枚
ニンニク １カケ分（青森産）
日本酒 大さじ３
砂糖 小さじ１
●鶏油
鶏皮 １３０ｇ
ネギ 少々
生姜 微量
●麺
スーパーカメリア（パン用強力粉） ４００ｇ
かん水 ４ｇ
塩（赤穂の焼き塩） ４ｇ
水 ２２０ｃｃ（加水率５５％）
●チャーシュー、味玉
豚ももブロックをスープで１時間煮た後醤油ダレで３０分漬け込んだ。
少々硬かったのでもも肉なら２時間煮ても良いかもしれない。
味玉はゆで卵をチャーシューと同様３０分漬け込んだ。
◎麺打ち
今回初めて麺も打ってみた。パスタマシーンを購入した。４００ｇのスーパーカメリアを
加水率５５％で打った。当初５０％の水でまとめようとした所まとまらず、後で２０ｃｃ
の水を加えたが、たった２０ｃｃでも一気に柔らかくだれてくるので水回しには注意が
必要。最終的には５５％で良かった様だが、失敗する所だった。粗コネ後２０分熟成、
その後本コネ１００回ぐらい後更に２０分熟成、のばした。一人分ずつ分けてから細長く
（巾３ｃｍ程度）してから延ばした方が上手くいく。No.1で一回、その後No.2で延ばし
た後更にNo.3で延ばすと約１．５ｍｍの中細麺が出来る。No.2で延ばしたまま切ると
中太麺（万世ラーメンぐらい）が出来る。コツは切る時出てくる麺をくっつかない様に
別の人が取り、すぐ打ち粉にまぶす事。均一の太さにする事が結構難しい。延ばす時に
なるべく四角になるようにする事が大切の様。しかし初めてにしては上手く行った様子
腰もそこそこでしっかりした食感があり、かみさんにも好評だった。香りが良い。かん水
を入れた小麦粉の良い臭いがした。
出来上がり麺、結構ちじれさせた。
パスタマシーン
◎スープ煮出し
今回はダブルスープを別々に取り丼で合わせるという方法を取った。動物系は豚あばら
と鳥ガラ。下ゆでの後掃除し１時間強火で沸騰させながら煮た。灰汁取りはこまめに。
その後野菜類とチャーシュー用もも肉を入れチャーシューもも肉は１時間で引き上げ。
４時間煮た所で火を止めた。中身を取った後背脂だけ網で濾してスープの中に溶けこま
せた。一方魚系は前日から水で戻した昆布と椎茸とその戻し汁（約１Ｌ）で鰹、さば節
２０ｇを煮た。沸騰したらすぐ昆布だけ引き上げ、約３０分煮て火を止めた。かみさん
が煮干しの臭いが嫌いなので煮干しは丼で煮干し出汁パックをくぐらせるという方法を
取った。
◎鶏油作り
鶏皮１３０ｇにネギと生姜を少々刻み、テフロンのフラパンで水大さじ２ぐらいと共に
蒸し焼きにして鶏油を取った。これだけの皮からたった２０ｃｃぐらいしか取れないが
効果はあった模様。もう少しニンニクかネギを焦がした香りを付けた方がよさそう。
たったこれだけしか取れない！
◎醤油ダレ
レシピどうりの分量を鍋に入れ一煮だち。塩は前回の半分にしたがそれでもまだ濃度
が濃すぎる感じ。２０ｇで良いかも知れない。干し貝柱は効かない。オイスターソース
で試してみたい。この濃度でスープ４００ｃｃにレードル３．５杯だった。
◎麺ゆで
茹で時間は約３分。びっくり水で締めるとかなり腰が出てくるが３分を過ぎるととたんに
だれてくる感じがしたので茹ですぎは禁物。No.3で延ばした中細なら２分で良い。
◎調合
かみさんは動物系：魚系＝３：１で丼で煮干しパックを２秒くぐらせたぐらいが良いと
言う。僕は動物系：魚系＝２：１で結構煮干しをくぐらせた。魚系は半々まで行くと
魚臭くなりダメ。やはり煮干しパックをくぐらせるとグッとこくが出る。うま味を出す
なら煮干しを最初から入れたいが、煮干し臭さを出さずにこくを出すのは至難の技。
この出汁パックをくぐらせる方法はなかなか良いと思う。あごの出汁パックを見つけた
ので今度はそれを使ってみよう。
◎感想
今回はこれまでのうちで最もバランスは良かった。うま味もそこそこ出ていて決して
まずい事は無かった。しかし全く特徴の無いラーメンという感想。鶏油は結構良い。
とても味がマイルドになる。この鶏油に焦がしネギか、何か香りを付けるとかなり
良いかも知れない。しかしやはり豚骨からのうま味が足りない。豚ガラ１ｋじゃ足りない
ゲンコツからのうま味が出ないと家系の様な濃厚さは出ない。ゲンコツは入手出来ない時
は豚ガラは２ｋは入れないとダメの様。塩だけでスープを割ってみたが、やはり特徴が
無いだけに美味いとは言えなかった。醤油ダレをもう一工夫して（オイスターソース等）
もっとうま味を出したい。豚ガラ２ｋでゲンコツ１本に鳥がら１羽＋鳥もも等の肉を入れ
るか、大勝軒の様に最後に豚挽肉を入れて豚のうま味を出す方法をやってみたい。今回
使ったニンニクは中国産だったが、全くダメ。結局青森産の物をスープ合わせの時に加え
た。ニンニクは青森産じゃないとダメ。生姜の量はこのぐらいでよさそう。２０ｇ以上は
厳禁。醤油ダレは二日目の物が良かった。やはり一晩寝かせた方が良さそうだが、時間が
無い。又醤油ダレに使用する醤油も色々試してみたい。ヤマサや小豆島の特選品などで
やったらかなり違う印象になるかも知れない。
チャーシューは一定のレベルで作れる様になった。今回はももを使ったがかなり美味しい
ラーメン屋のチャーシューになっている。今回は１時間煮たが２時間ぐらい煮た方が良い
かも知れない。次回は豚ガラ、ゲンコツのうま味をもっと出したい。豚挽肉も試してみ
よう。
出来上がりだ！
二日目の出来上がり！