第５回実験ラーメンレシピ
2002.5.20
●動物系スープ（圧力鍋３．５時間、通常鍋３時間）
水 ５Ｌ（最終的には３Ｌ弱）
豚ガラ １Ｋｇ
ゲンコツ １本
鳥ガラ ２羽分
昆布 ４０ｃｍｘ２．５本
乾燥シイタケ ３個
乾燥ホタテ貝柱 ２５ｇ
タマネギ 中玉２個
人参 １本
生姜 １０ｇ
ニンニク ２カケ
ワケギ 青み部分５本
● 魚系スープ
水 ６００ｃｃ
鰹節 ２０ｇ
焼きアゴ 出汁パック１個
● 醤油ダレ
スープ ２００ｃｃ
醤油 金笛１００ｃｃ
はつかり１００ｃｃ
清酒 ５０ｃｃ
塩 小さじ２
ネギ、生姜、ニンニク 少々
アサリ ２０個
砂糖 小さじ１
オイスターソース 少々
● メンマ
水煮メンマ １袋
スープ １００ｃｃ
醤油 金笛少々
オイスターソース 少々
砂糖 小さじ１
ごま油 少々
七味 少々
● チャーシュー
豚もも肉 ４００ｇ
● 麺
カメリア １００ｇ
セモリナ １００ｇ
クオリテ ２００ｇ
粉末かん水 ４ｇ
塩 ４ｇ
水 ２００ｃｃ
◎ 動物系スープ
今回は圧力鍋を使った。３０分の下茹で処理を行い掃除、ひび割れを入れ鍋の上限５ｃｍ
まで水を入れニンニク４カケと一緒に火に掛ける。最初は圧力を掛けず灰汁取りに専念し
た。灰汁が出なくなったら圧力を掛け１時間煮た。家系の店の臭いがしてきた。火加減は
蒸気が噴き出すまでは中強火、吹き出してからは弱火で焦がさないよう煮た。１時間で
水の量を確認するため一度冷ました。１時間で約２ｃｍ程度しか水が減っていなかった。
この時点で色は半透明という感じ。白濁まではまだまだの様子。
少し水を足して２時間圧力を掛け煮た。水の量は鍋２／３ぐらい。１日目はここで止め。
翌日水を足さず更に３０分圧力を掛け煮詰めた。最終的には鍋半分ぐらいの水分量だった。
色は薄いカルピスぐらい。臭いはとても良かった。ガラを取り去りこのスープで鳥ガラ
野菜類を煮た。水は一切加えなかった。灰汁が出なくなったあたりから弱火で煮たが
鶏油が出てきた１時間半あたりからスープ全体が黒ずんできた感じだった。臭いもコンソ
メスープの様な（煮染めの様な）臭いがしてきたので３時間で火を止めた。ちょっと酸化
が進んでしまったかもしれない。
◎ 魚系スープ
水６００ｃｃに鰹節２０ｇと焼きアゴの出汁パック１個を入れ火に掛ける。灰汁が出始め
たあたりから味見をしていくと煮出して１分以上するとアゴから苦みが出てきたので
すぐアゴだけ引き上げた。内臓も入っているパックだからか沸騰したらすぐ引き上げない
と苦みえごみが出る様だ。動物系とは結局７：３ぐらいに合わさった様子。半々でも行け
た様な気がするが魚系の水分量が少なかったためこうなってしまった。もう１カップぐら
い水が多くても良かったかも知れない。鰹節はこの水分量ではちょっと多かったかも知れ
ない。万世の様な味だったら鰹節は控えめ、バーミアンの様な味だったらこのぐらいで
良かったと思う。直ぐに引き上げるなら煮干しでも良いと思うが香りのコントロールが
難しそう。
◎ 醤油ダレ
アサリを使った。清酒５０ｃｃにアサリを一煮だちさせ殻を取った後、煮汁にスープ
２００ｃｃ、金笛１００ｃｃ、はつかり１００ｃｃと生姜ほんの少しとニンニク１カケ
ネギを少々、砂糖小さじ１を入れ煮きった。チャーシューと味玉のつけ込みが（３０分）
終わった後塩をプリン用の小さじで２つ加え煮きった。結果塩分濃度は濃すぎた様子。
塩はいらない。金笛もはつかりも結構塩分濃度は高そう。カドが立っている分はつかり
は向いてない様子。金笛だけの方が良かったと思う。丸大豆醤油の２年物だったら結構
良いと思う。この時の塩分濃度で３００ｃｃのスープでレードル２杯で良かった。
◎ 麺
カメリア１００ｇセモリナ１００ｇクオリテ２００ｇ、かん水、塩分それぞれ１％で
加水率５０％で打った。箸で水回しをすればもう少し低加水率でもまとまりそうな自信が
ついた。焦らずこねていると水が回ってくる感じ。入れすぎるとだんごになってしまう。
粗コネ後３０分寝かせ、本コネは足踏みでやった。かなり腰が出てくると思ったが加水率
が高いせいか、茹で時間２分でだれ始めるのでもう少し加水率を低くしてやってみたい。
４番で最終圧延したもので万世の中太ぐらい。最初の切り分けの時細長くまとめるのが
一定の太さにするコツの様だ。
感想
初めてスープを飲み干せる味になった。万世とバーミアンラーメンの中間の様な味わい。
醤油ダレを入れすぎた様で最初は塩辛かったが、やはり無化調ならでは、全く喉が乾かな
い良い後味だった。うま味は出ている。やはり豚骨のベースがこれまでは弱かった様だ。
色が黒ずんできたのは酸化が進んだ為だろう。豚骨とは別に鶏と野菜、昆布等のスープ
を取り、魚系と３種後からブレンドすればもっと良いスープが取れたかもしれないが
時間をどう節約するか問題だ。