第６回実験ラーメンレシピ

2002.8.20

●今回はシングルスープ（圧力鍋２時間、通常鍋２時間）

水　　　　　　　　　　５Ｌ（最終的には３Ｌ弱）

豚ガラ（殆どゲンコツ）１．５Ｋｇ

鳥ガラ（コクミ鶏）　　２羽分

昆布　　　　　　　　　４０ｃｍｘ３本

乾燥シイタケ　　　　　１個

乾燥ホタテ貝柱　　　　１０ｇ

干し海老　　　　　　　１５ｇ

タマネギ　　　　　　　中玉１個

人参　　　　　　　　　１本

生姜　　　　　　　　　５ｇ

ニンニク　　　　　　　２カケ

ネギ　　　　　　　　　青み部分５本

煮干し　　　　　　　　２０ｇ

●     醤油ダレ

前回の醤油ダレに以下を追加

醤油　　　　　　　　　金笛１００ｃｃ

清酒　　　　　　　　　１００ｃｃ

●     メンマ

塩蔵メンマ　　　　　　３００ｇぐらい

スープ　　　　　　　　１００ｃｃ

醤油　　　　　　　　　金笛少々

ウエイパー　　　　　　少々

砂糖　　　　　　　　　小さじ１

ごま油　　　　　　　　少々

七味　　　　　　　　　少々

●     チャーシュー

豚もも肉　　　　　　　３００ｇ

豚バラ肉　　　　　　　４００ｇ

手順及び感想

今回はシングルスープとしてみた。準備不足と段取りが悪く出来が心配されたがやはり圧力鍋でベース

をしっかり取っている為か大外れな物にはならなかった。豚ガラと鶏ガラ、にんにくを圧力鍋で

２時間煮た後ガラを取り昆布椎茸の戻し汁と一緒に他の野菜、チャーシューを投入弱火で２時間煮た。

沸騰後すぐに昆布は引き上げた。同時にタレとメンマの制作にかかったのだがこの間火加減及び

灰汁取りに失敗しこれまでになく濁ったスープとなってしまった。チャーシューも今回は３０分

程度しか煮なかったのでかなり硬い食感となってしまった。タレは前回のアサリベースの残りに

金笛醤油１００ｃｃと清酒１００ｃｃを足しただけの物に干し海老、乾燥ホタテ貝柱の戻し汁を加え

チャーシューを３０分漬け込んでタレとしてみた。塩は入れなかったが良い味となった様子。

今回鰹節を使用しなかったがやはり入れた方がバランスが良い様子。煮干しは今回頭、はらわたを

全て取って使用したが断然苦み臭みとも少なく、面倒でもこうするべき。干し海老は１５分程度

（臭いがきつくなって来た為）で引き上げ。煮干しは３０分程度で引き上げた。香りと最終的な

コクの見極めが難しいが少々出過ぎかな？と思うぐらいでないとコクは出ない様な気がする。

又今回使用したタマネギからかなり甘みが出た様子で最終的には結構後味に甘みが残るスープと

なった。又鶏はコクミ鶏を使用したがブロイラーの物よりかなり美味しいスープが取れたと思う。

次回は煮干しにちょっと良い物を使用し頭、はらわたを取り少し多めに煮出してみようと思う。

素材達　麺は伊之助を使用