第７回目実験ラーメンレシピ（味噌初挑戦！）

2002.11.2

◎今回はシングルスープ

豚ガラ　　　　　　　　　　１Ｋｇ

鶏ガラ　　　　　　　　　　２羽

昆布（羅臼産）　　　　　１５ｃｍｘ１５ｃｍ

鰹節（荒削り）　　　　　２５ｇ

煮干し（身のみ）　　　　３０ｇ

生椎茸　　　　　　　　　１個

タマネギ　　　　　　　　　１個

人参　　　　　　　　　　　小２本

ニンニク　　　　　　　　　２カケ

生姜　　　　　　　　　　　１０ｇ

ネギ（青身）　　　　　　　５本

干し海老　　　　　　　　戻し汁だけ２０ｃｃ

　スープ

◎チャーシュー

もも肉に背脂を巻き込んだ物　　６００ｇ

◎味噌ダレ

紅一点　　　　　　　　　２００ｇ

信州味噌　　　　　　　　２００ｇ

豚挽肉　　　　　　　　　１００ｇ

おろしニンニク　　　　　小さじ２

おろし生姜　　　　　　　　小さじ１

オイスターソース　　　　　少々

みりん　　　　　　　　　　　小さじ１

砂糖　　　　　　　　　　　　少々

金笛醤油　　　　　　　　　２０ｃｃ

酒　　　　　　　　　　　　　２０ｃｃ

一味唐辛子　　　　　　　少々

　味噌ダレ

◎麺

パン用強力粉（）　　　　２２０ｇ

粉かん水　　　　　　　　５ｇ弱

水　　　　　　　　　　　　１００ｃｃ

塩　　　　　　　　　　　　２ｇ

打ち粉（コーンスターチ）　　少々

　麺

◎手順

下茹で処理をした豚ガラにニンニク２カケを入れ圧力鍋で２時間煮出した。この日はこのまま放置し翌日

豚ガラを取り除きこれに下茹で処理をした鶏ガラ、昆布、タマネギ、人参、椎茸、青ネギを入れ火を入れた。

３０分後昆布を取り出した。更に３０分後チャーシュー用のもも肉を投入火入れから３時間後チャーシュー

を引き上げ醤油ダレへ３０分漬け込んだ。スープは火入れから４時間で火を止めた。

味噌ダレは紅一点と信州味噌を半々、ニンニク、生姜をラードで炒め豚挽肉を入れ炒める。味噌と醤油

味醂、オイスターソース、一味唐辛子を入れ焦がさないように煮詰めた物を１週間冷蔵庫で寝かせた。

最終調理はラードで豚コマ肉をニンニクで炒め、モヤシとタマネギの具を炒めた所へスープを入れ、

味噌ダレを入れる。今回は鶏油（永楽製麺所製）を小さじ一杯入れてみた。

麺ゆでは３分（太麺にした為）、丼へ上げた後スープを注ぐ。チャーシューとネギをトッピングして出来上がり。

◎感想

麺は前回のレシピでは腰が弱い事を反省し、かん水が足りないのでは？という仮説でかん水量を倍にして

みた。腰は断然強くなったが、何だかパン臭いというか、中華麺の味じゃ無いという感想。ツルツル感が全く

無く、香港で食べたうどんのような食感。何が悪いのか解らない。

さて総合的には”どこでも食べたことが無いような味噌ラーメン”だった。まずくは無い。スープも何だかんだで

飲んでしまうような旨味はかなり出ている様に思われた。しかし醤油ラーメン同様”何かインパクトに欠ける”

ラーメンだ。基本的に醤油ラーメンのスープと同じなので良くも悪くも完成？してしまっている感じ。鶏の旨味が

足りない様に感じる。トンコツに煮干しの旨味と香りが突出しているという感じか？ちょっと煮詰まっている感じも

する。味噌ラーメンの場合少しゴマと甘みを入れても良いかと思った。（ゴマ風味の味噌ラーメンがあまり好きじゃ

無いので今回は入れなかったが）