第９回実験ラーメンレシピ

２００３．１１．２５

●今回は原点に戻りシンプルシングルスープ？

豚ゲンコツ　　　　　　　　１本

鶏ガラ（コクミ鶏）　　　　　２羽

骨付き手羽元肉（コクミ鶏）５本

鶏皮　　　　　　　　　　　　２００ｇ

羅臼昆布　　　　　　　　　２０ｃｍ　ｘ　１０ｃｍ

タマネギ　　　　　　　　　　１個

人参　　　　　　　　　　　　半分

ニンニク　　　　　　　　　　３カケ

生姜　　　　　　　　　　　　２０ｇ

花鰹　　　　　　　　　　　　１５ｇ

いわし削り節　　　　　　　１５ｇ

ネギ（青身）　　　　　　　　８本

アゴ出汁パック　　　　　　１個（仕上げ風味出し用）

チャーシュー用バラブロック　　　３５０ｇｘ２　（煮込み時間２時間、タレには２０分漬けた）

水　　　　　　　　　　　　　　４L

麺　　　　　　　　　　　　　　伊の助３代目

メンマ　　　　　　　　　　　　塩蔵メンマを前回同様にて調理

味玉　　　　　　　　　　　　半熟（タレつけ込み時間１０分）

●醤油タレ

湯浅醤油　　　　　　　　　２００ｃｃ

清酒　　　　　　　　　　　　　９０ｃｃ

塩（宗谷の塩）　　　　　　　１５ｇ

羅臼昆布　　　　　　　　　５ｃｍ　ｘ　５ｃｍ

●チャーシュー用醤油タレ

前回まで使用した醤油タレをそのまま使用。

●製作過程

今回のコンセプトは原点に返りシンプルな醤油ラーメンを目指す事だった。前回までの醤油ダレを捨て

シンプルな醤油ダレを作る事から始めた。清酒に羅臼昆布と塩を入れ半日寝かせた後昆布を引き上げ

醤油を入れ煮きりアルコールを飛ばした後１日半常温で寝かせた物を醤油タレとした。

スープはこれまでの反省を踏まえあまり豚骨を出さず鶏を出す様心がけた。鶏はガラも含め全てコクミ鶏

を使用した。ゲンコツは今回は１本のみ、これを下湯で下処理後ニンニク１カケと一緒に圧力鍋で１時間

加圧加熱した。これを寸胴に移し下処理後のコクミ鶏ガラ及びチャーシューを投入。最初は強火で灰汁が

出てくる辺りから中〜弱火で煮る。灰汁取りをまめにやりながらスタート後１時間で手羽元、皮、野菜を投入。

スタート後２時間でチャーシューを引き上げ、花鰹、いわし削り節とネギ２/３を投入。スタート後２時間１５分

で羅臼昆布を投入。スタート後２時間４５分で羅臼昆布及びネギを引き上げ、残りのネギを投入、スタート後

３時間で火を止めた。火は基本的に弱火で沸騰させない様に注意を払った。

仕上げに一人ずつ別鍋にてこのスープにアゴ出汁のパックを３０秒程くぐらせた物を最終形とした。

●感想

コンセプトは生かされた。豚骨が邪魔をせず良い鶏出汁が出ている。全体のバランスも良くすっきりとした

醤油ラーメンに仕上がった。やはり前回までの壁は色々な物が混ざりすぎた金笛醤油ベースのタレにあった

様だ。湯浅醤油は非常に美味くきりっとした味でやはり醤油ダレはシンプルな物にするべきだと再認識した。

ただ、このレシピでは塩分濃度が高すぎた様で塩辛さが残る結果となった。恐らく塩は半分（７ｇ）で良いと思

われる。魚臭さを嫌ったので魚系の出汁はかなり控えめとなった。イワシ削り節は臭みが無く良い出汁が

取れる様なのでもう少し多くても良かったかも知れない。又仕上げのアゴ出汁ももう少しくぐらせても良い

と思った。又後になり鶏油のしつこさが出てしまった様で、鶏皮は半分で良いか、煮だし中に鶏油の層を

掬い取り後で好みで加える様にすれば良かったと思う。チャーシューはこれまでの最高の出来。やはり

２時間は煮た方が良さそう。冷やさないと切れないぐらいのトロチャーシューに仕上がった。（タレに漬け込む

時間は短すぎた）

基本は出来た様に思う。後は好みによって魚系の風味をどう付けるか、印象に残るラーメンの完成領域

に持って行きたい。

●出来上がり

  スープ最終形

　素材たち

　出来上がり！